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問題 【其它】  【歸檔】15年07月24日

總面積600平米的廚房人員配置

問題描述 想瞭解一下600平米的廚房要多少個人,要考慮什麼配置因素?
網友回答
 最佳答案 按比例確定是人們通常採用的比較簡便的方法。通常可以有兩種確定的方式,—是按崗位比例確定,另一個是按餐位比例確定。1、按崗位比例確定 為了使廚房人數的配置相對準確,這種確定法一要核定兩個比例數,一是通過確定餐廳的餐位數來確定廚房後鍋(爐灶)崗位生產人員的人數,二是通過確定後鍋人員數來確定其他崗位人數。眾所周知,餐飲運作是烹調、銷售、服務S位元一體的,廚房後鍋的多少表明了廚房的生產能力的大小,而餐廳餐位數量的多少表明了餐廳的接待能力的大我將廚房後鍋的生產能力和餐廳服務的接待能力相協調,才能保證正常的生產逢作由於任何新開張的飯店無法預測未來餐廳餐位的翻台率,所以每個後鍋(一個後鍋一個烹調師>可以対應 二次生產任務所能承擔的餐位數。以珠江三角洲餐飲業資料測算,一般—傘後鍋出品負責 60-100個餐位的供應,即6、10桌。其中1 : (60-80)被認為是零點餐廳的最佳掛擇。 因為零點餐廳突發、具有彈性的需求較多,顧客就餐的隨意性較大,把後鍋的比例確定在1 :(60-80)是一種明智的選擇。而1:100的比例認為是宴會廚房的最佳選擇,由於宴會的預訂較多,餐桌的周轉率相對較低,廚房人員生產的準備期較充分,比現來、突發而至的零點顧客容易應付,可以加大後鍋的承受力。當然,如果設備、佈局(入員素質都佔優勢的話,這種比例關係還可以調整,為此人員配備的比例只是一個相對的數字,一定要靈活掌握。
2015年07月24日 00:00

大概可以配置30人

2015年07月24日 00:00

要考慮的不只人,還有廚具

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