廚房成本核算方法哪位能說下？有誰曉得？

一、成本核算物件的確定成本核算物件，是在成本計算過程中，為歸集和分配費用而確定的費用承擔者。1、成本核算物件確定的原則成本核算物件一般應根據工程合同的內容、施工生產的特點、生產費用發生情況和管理上的要求來確定。有的工程項目成本核算工作開展不起來，其中的主要原因就是成本核算對象確定與生產經營管理相脫節。成本核算物件劃分要合理，在實際工作中，往往劃分的過粗，把相互之間沒有聯繫或聯繫不大的單項工程或單位工程合併起來，作為一個成本核算物件，不能反映獨立施工的工程實際成本水準，不利於考核和分析工程成本的升降情況；當然，成本核算物件如果劃分的過細，會出現許多間接費用需要分攤，增加核算工作量，又難以做到成本準確。2、成本核算物件劃分的方法1）、建築安裝工程一般應以每一獨立編制施工圖預算的單位工程為成本核算物件，對大型主體工程（如發電廠房本體）應盡可能以分部工程作為成本核算物件。2）、規模大、工期長的單位工程，可以將工程劃分為若干部位，以分部位元的工程作為成本核算物件。3）、同一工程項目，由同一單位施工，同一施工地點、同一結構類型、開工竣工時間相近、工程量較小的若干個單位工程，可以合併作為一個成本核算物件。3、工程成本明細帳的建立成本核算物件確立後，所有的原始記錄都必須按照確定的成本核算物件填制，為集中反映各個成本核算物件應負擔的生產費用，應按每一成本核算物件設置工程成本明細帳，並按成本專案分設專欄，以便計算各成本核算對象的實際成本。二、成本專案的含義建築安裝工程成本專案劃分為人工費、材料費、機械使用費、其他直接費和間接費用，每項費用都有其特定內容，也都有與其他費用相關之處，熟悉這些，對成本核算非常重要，僅以人工費專案為例：人工費專案包括直接從事建安工程施工的工人的工資及自工地倉庫運料至施工現場的運輸工人工資等內容，但不包括材料採購人員、施工機械上人員及材料到達工地倉庫以前的搬運、裝卸工人工資等。三、成本核算程式1、對所發生的費用進行審核，以確定應計入工程成本的費用和計入各項期間費用的數額。2、將應計入工程成本的各項費用，區分為哪些應當計入本月的工程成本，哪些應由其他月份的工程成本負擔。3、將每個月應計入工程成本的生產費用，在各個成本物件之間進行分配和歸集，計算各工程成本。4、對未完工程進行盤點，以確定本期已完工程成本實際成本。5、將已完工程成本轉入“工程結算成本“科目中。6、結轉期間費用。四、成本核算的科目設置為了按照用途歸集各項費用，劃清有關費用的界限，正確計算工程成本，應設置“工程施工“、“機械作業“、“輔助生產“、“間接費用“、“待攤費用“和“預提費用“等科目。1、“工程施工“科目運用應注意的問題該科目應按工程項目或單位工程設置二級科目；間接費用專案應通過“間接費用“科目歸集並分配；該科目貸方記錄已完工程成本。2、“機械作業“科目運用應注意的問題該科目核算企業及其內部獨立核算的施工單位、機械站和運輸隊使用自有施工機械和運輸設備進行機械作業所發生的各項費用；該科目應按承包工程和機械類別設置二級科目；該科目貸方記錄：分配計入“工程施工“、“其他業務支出“和“專項工程支出“等科目的費用。3、“輔助生產“科目運用應注意的問題該科目核算企業非獨立核算的輔助生產部門為工程施工、產品生產、機械作業、專項工程等生產材料物資、提供勞務（如設備維修、構件現場製作、固定資產清理、風水電供應等）所發生的各項費用；該科目貸方記錄：分配計入“工程施工“、“機械作業“和“其他業務支出“等科目的費用或成本。4、“間接費用“科目運用應注意的問題該科目核算企業及其內部獨立核算單位為組織和管理施工生產活動所發生的現場性費用支出，在實際工作中有的核算人員往往把握不住這點，比如，工資分配時，把所有的工資都計入本科目。五、成本核算的基礎工作及各部門的成本管理職責1、成本核算的基礎工作應建立健全成本核算的原始記錄管理制度、計量驗收制度、財產、物資的管理與清查盤點制度、內部價格制度及內部稽核制度2、各部門的成本管理職責1）、計畫（經營）統計部門：編制預算及內部結算單價，按成本核算物件確認當期已完工程的實物工程量和未完工程情況，編制工程價款結算單，及時同業主和分包單位進行結算，。2）、勞動工資部門制定專案用工記錄、統計制度，收集班組用工日報表，建立專案用工台帳，編制職工考勤統計表、單位工程用工統計表。編表時，要符合如下公式：職工人數X日曆天數=各項目（生產）用工工日之和+非生產用工工日+各類休價日3）、物資管理部門：搞好計畫採購，建立材料採購比價制度，按經濟批量採購，降低存貨總成本；建立健全材料收、發、領、退制度，做好修舊利廢工作，耗料注明工程項目或費用專案；加強機械設備的調度平衡和檢修維護，提高設備完好率和利用率，提供機械設備運輸記錄和機械費用的分配資料。4）、財務部門：財務部門是成本核算的中心，全面組織成本核算，掌握成本開支範圍，參與制定內部承包方案並對其執行情況進行考核，開展成本預測，進行成本分析。六、費用核算與分配工程成本核算，就是將工程施工過程中發生的各項生產費用，根據有關資料，通過“工程施工“科目進行匯總，然後再直接或分配計入有關的成本核算物件，計算出各個工程項目的實際成本。成本核算總的原則是：能分清受益物件的直接計入，分不清的需按一定標準分配計入。各項費用的核算方法如下：1、人工費的核算勞動工資部門根據考勤表、施工任務書和承包結算書等，每月向財務部門提供“單位工程用工匯總表“，財務部門據以編制“工資分配表“，按受益對象計入成本和費用。採用計件工資制度的，費用一般能分清為哪個工程項目所發生的；採用計時工資制度的，計入成本的工資應按照當月工資總額和工人總的出勤工日計算的日平均工資及各工程當月實際用工數計算分配；工資附加費可以採取比例分配法；勞動保護費的分配方法同工資是相同的。2、材料費的核算應根據發出材料的用途，劃分工程耗用與其他耗用的界限，只有直接用於工程所耗用的材料才能計入成本核算物件的“材料費“成本專案，為組織和管理工程施工所耗用的材料及各種施工機械所耗用的材料，應先分別通過“間接費用“、“機械作業“等科目進行歸集，然後再分配到相應的成本專案中。材料費的歸集和分配的方法：1）、凡領用時能夠點清數量、分清用料物件的，應在領料單上注明成本核算物件的名稱，財會部門據以直接匯總計入成本核算物件的“材料費“專案；2）、領用時雖然能點清數量，但屬於集中配料或統一下料的，則應在領料單上注明“集中配料“，月末由材料部門根據配料情況，結合材料耗用定額編制“集中配料耗用計算單“，據以分配計入各受益對象。3）、既不易點清數量、又難分清成本核算物件的材料，可採用實地盤存制計算本月實際消耗量，然後根據核算物件的實物量及材料耗用定額編制“大堆材料耗用計算單“，據以分配計入各受益對象。4）、周轉材料、低值易耗品應按實際領用數量和規定的攤銷方法編制相應的攤銷計算單，以確定各成本核算物件應攤銷費用數額。3、機械使用費的核算租入機械費用一般都能分清核算物件；自有機械費用，應通過“機械作業“歸集並分配。其分配方法如下：1）、台班分配法。即按各成本核算物件使用施工機械的台班數進行分配。它適用於單機核算情形。2）、預算分配法。即按實際發生的機械作業費用占預算定額規定的機械使用費的比率進行分配。它適用于不便計算台班的機械使用費。3）、作業量分配法。即以各種機械所完成的作業量為基礎進行分配。諸如，以噸公里計算汽車費用。4、其他直接費的核算其他直接費一般都可分清受益物件。發生時直接計入成本。5、間接費用的核算間接費用的分配一般分兩次，第一次是以人工費為基礎將全部費用在不同類別的工程以及對外銷售之間進行分配；第二次分配是將第一次分配到各類工程成本和產品的費用再分配到本類各成本核算對象中。分配的標準是，建築工程以直接費為標準，安裝工程以人工費為標準，產品（勞務、作業）的分配以直接費或人工費為標準。七、工程成本的計算企業應在期末對未完工程進行盤點，按照預算定額規定的工序，折合成已完部分分項工程量，再乘以該部分分項工程預算單價，以計算出期末未完工程成本。利用公式：期初未完工程成本+本期發生的生產費用期末未完工程成本=本期已完工程成本。八、應注意的幾個問題1、成本的均衡性問題施工的過程分三個階段，人、材、物的投入也有其不同，每個階段的成本核算也都有其特點，在實際工作中，往往不注意這些。1）、籌建期存在的問題施工專案在籌建期間是一般是沒有產值的，費用除計入固定資產及福利費以外，其餘一般應計入“長期待攤費用“科目，工程開工後分期攤入成本。也就是說，成本費用在當期不體現，這樣可以避免工程項目在籌建期就出現人為虧損的現象。2）、正常施工期存在的問題北方冬季不能施工，但也要有費用發生，發生的應計入工程成本的費用屬於未完工程性質的，應計入相應科目核算，如果來年開工後，有可靠的價款收入，則當期發生的費用不予結轉，待開工後一次或分期結轉，否則直接計入當期成本。3）、收尾階段存在的問題正常施工期應對收尾的費用予以充分估計，通過預提費用計入成本，這樣可以防止工程先盈後虧，也能保證工程尾工階段有足夠的資金支援。2、分包工程核算

廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本資料，即單位成本和總成本。 A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的淨料或半成品，為進一步加工製作做準備，當原料材料在初步加工時，重量必然發生變化，緊跟重量的是原材料價格變成淨料成本，那麼初加工後每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前後重量的比率規律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計畫原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程式的指標），其公式為： 出材率（%）=加工後可用材料總量÷加工前可用材料總量×100% 得出原材料出材率後，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出淨料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水準，由於出格率與原材料品質，加工方法和技術水準有很強的相關關係。如果把原材料品質固定在一個標準水準，讓加工方法也統一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水準，因為一定的出材率決定於原材料品質與加工處理水準。如原材料品質被控制在一定的標準內，出材率就與加工處理的技術水準有關了，而標準的加工處理技術要求一般是按稍高於操作人員平均水準制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術水準的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術水準穩定在一個標準上，則可通過出材率來判斷原材料的品質等級。 毛利率的計算方法 為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。 公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業費用+營業稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格 公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格—耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由於菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的範圍內，應按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。 耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查 A：有存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結存額+本期領用額—廚房本期間末盤存額。B：無存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。 有存貯環節的依據是領料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應準確覆核的。 在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產品總體反映出的毛利率水準。應以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔和全部耗用原材料成本。然後利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規定的標準毛利率比較以確定經營情況的優劣。求相對誤差的方法是：標準毛利率—實際毛利率÷標準毛利率×100%

餐飲成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩餘，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有餘料，在計算成本時應進行盤點並從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即採用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是： 本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。 某點心房進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩餘580元原料成本。已知此點心房本月共領用原料成本2600元，上月末結存罐頭等原料成本460元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元。 解：實際耗料成本=上月結存額+本月領用額-月末結餘額=460+2600-580=2480（元） 答：此點心房本月實際消耗原料成本為2480元。計算生料單位成本，是核算飲食產品成本的重要步驟。其核算的程式是：1．計算原料毛料進貨總值；2．拆卸毛料：分清淨料、下腳料和廢料；3．稱量生料重量；4．分別確定下腳料、廢料的重量與價格，並計算其總值；5．核算生料單位成本。飲食行業在長期實踐中總結出一條規律，就是在原料的規格品質大體相同，原料加工處理技術水準類似的情況下，原料的淨料重量和毛料重量之間，通常保持有一個穩定的比率關係，應用這個比率可以直接計算出淨料重量，這比逐一向過秤稱重方便得多。 不合理損耗呢，其實就是可用的部分但被人為去除，也就是浪費，比如說，皮過厚、過多，下角料過多等均屬於不合理損耗，浪費現象。以上價格來源於網路，僅供參考，具體價格以購買時為准”，