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(一)五花肉切成小塊，方方正正，每塊都有皮有肥瘦肉，燒一小鍋水，把肉塊放進去煮5分鐘，煮流血污與浮沫，取出來沖洗乾淨，瀝幹水。（其實應該是把肉塊放到鍋裡，煎炸，將肉裡的油脂逼出來，煎炸到肉塊四面都呈金黃色）平底不沾鍋裡倒少許油，倒入白糖2湯匙，小火慢慢地炒化，當糖化成糖漿，漸漸溶化炒成淺褐色時，倒入肉塊，使每塊肉都沾上糖色，加入料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、幹海椒3-5只，八角2小瓣、肉桂1片，蔥2根、淹過肉的溫水，先大火煮開，蓋上蓋，轉小火慢慢地燉啊燉，燉約1小時，中間每隔20分鐘得去看一看火，用筷子翻動一下肉塊，到最後10分鐘，湯汁大約還剩2/5，轉大火收汁，輕輕地晃動一下鍋子，防止糊底，當汁收稠，油旺旺，醬色充足的紅燒肉就燉好了。三種紅燒肉的做法第一種1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度無論，只管長寬）；2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和配料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、肉桂、幹海椒、八角、柳丁皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變為了深紅色；3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（假如湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入大椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。5、在口水珠到鍋裡前把菜上桌，並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。第二種紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶肉皮，不然乾脆不做。肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。另起鍋，倒油適量，放入蔥、薑、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要――別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然後――上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後打開蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋，香第三種白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）配料先準備好：花椒、大料、肉桂、薑、蔥、料酒、醬油炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。搪色炒成就要立馬下準備好的配料，下入肉塊！（略微一有冒泡的意思就要下東西了！）隨個人喜好還可以放些幹海椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開~~~水開後，將火放小燉著就可以了！（我個人經驗是兩小時）等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！家傳紅燒肉沒在別處吃過這樣作法小試廚刀朋友們都說好吃在此公佈一下作法五花肉一磅切成二三釐米見方的小塊再兩面各切幾刀(為了進味若懶可省)用好醬油(國內時不分生老抽在這兒我都是混著用)加入糖蔥花配成汁把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下).燒半鍋油待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘取出.燒小半鍋水加入八角大料及先前配成的汁等水開加肉加入小火煨一個小時即成.特點:肉香味十足且非常酥鬆.關鍵:蔥要多加炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去那就成炒肉了)缺點:炸肉時煙很大沒有強力抽油煙機會經久不散.紅燒肉有千百種做法，哪種算古法，哪種算秘制，我不知道，我瞎掰。原料：五花肉一條配料：蔥、薑、大蒜、大料（八角）、肉桂、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）做法：STEP1：炸肉洗淨切麻將塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱後放大料和肉塊入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油炸出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。STEP2：燒另起鍋，倒油適量，放入蔥、薑、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要――別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便於上色），不要太多。動作要快，不然糖會糊的。熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。STEP3：燉連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、肉桂，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後打開蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋紅燒肉的做法很多，關鍵是要把肥肉裡的油都煮出來。上糖色也很關鍵。1.把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮十幾分鐘。然後用涼水洗淨肉。2.炒鍋裡放一點點油，放一茶杯白糖（飯店裡喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一個方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋裡翻炒，讓糖均勻掛在肉上。這一步叫上糖色。3.炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；薑若干片；草果兩粒；八角八個；鹽糖味精的比例是2：3：2；假如顏色不夠，放少許老抽上色。4.開大火，鍋開以後轉中火，煮至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了（拿不准的話，用手捏捏就可以了）。關注事項：1.鍋中放入所有料以後，湯的味道應該偏鹹一點點。2.火不能太大，湯微滾就好。否則，水蒸發得很快，不等肉搞好，湯已經很鹹了。肉煮的時間長一點，軟一點就會好吃。紅燒肉之家庭作法通常說來餐館或其它場所的紅燒肉做法較為複雜在家中難於完全實現這裡提出一則家庭製作的方法供大家參照.首先選取五花肉若干切成3釐米長1釐米寬的塊大小盡可能均勻.記住一定要將毛去乾淨用水反復洗淨.(否則肉有怪味)其次準備配料:蔥切段;蒜每瓣只切一刀;薑切塊;花椒若干;大料兩個;肉桂一小塊.這些放入碗中備用.第三取鐵鍋一隻放於火上加水燒開將肉放入鍋中去掉浮沫待肉略硬取出瀝幹水.(這樣也可以去掉肉的怪味)第四取砂鍋一個略加一點兒水放於火上.第五取鐵鍋一隻放於火上鍋熱加油適量油熱後加糖若干此時鏟子要不停的攪動當油中沫翻起又下去的時刻下入肉不停翻動使肉均勻上色.(糖的火候莆蘸否則極難吃)第六將配料放入鍋中翻炒略加一點醬油.第七將肉盛入砂鍋添青水適量.煮.第八開鍋後關小火50分鐘上下.第九加入料酒鹽再煮15分鐘.第十盛出吃!各部分選料要掌握好量多練幾次會更好.此法極適合家庭製作.紅燒肉乾脆做個紅燒肉算啦。:)偶就把肉一塊塊先放油鍋裡炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。然後放點幹海椒、蔥薑進油鍋炸炸，再把肉倒進來。接著就放點黃酒、多放點糖，少放點鹽，最後加從停－我一直覺得紅燒肉的重點是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀:PP偶用的是國產的草菇老抽，放一點就很上色也很香。放了醬油後，也可以再放點兒醋，不過不要多。另外別忘了可以放兩個八角。一切放好後，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。然後開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時候再略微加一點點水。這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時，估計就大功告成了－－這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉裡面的油絕對已經給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦～:)別有另一翻風味第一要炒糖色，醬油適量，如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑，香料不要太多，一點就可以了，不要奪取肉的香味第二，扁炒蔥薑，防香料炒香，放焯過水的五花肉，扁炒放糖色。放黃酒。要放二兩上下，然後放最重要的二鍋頭通常放到沒過肉為止。最重要的就是不放一點水。小火漫漫的砘。作出來的覺對和外面吃的不一樣。色澤非常的紅亮。我有種略微簡易的做法，班門弄斧一下哈。選五花肉或排骨，油燒熱之後，把肉放進去翻炒一下，只至呈金黃色，這時放一些胡蘿蔔塊。（可以吸點油，並且燒過的胡蘿蔔更好吃，有點小甜。）澆點醬油加點糖，再放點水開始熬。。。。。直到整個房間彌漫著紅燒肉的香味，再嘗嘗放點鹽巴和味精，起鍋吧！！！！將肉切成麻將牌大小正方形的塊切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去掉肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，通常浸十五分鐘上下即可。放入煲中，水要過肉，大火燉。過一次水去掉泡沫30分鐘後轉小火鈍多久？一小時上下肉要用筷子能捅，然後換到鐵炒鍋，不加蓋燒，這時加入老抽和鹽，小火繼續燉。半個小時後轉中火加糖。隨時輕翻，待到收汁，略微粘稠即可.

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