廚房降低半成品的使用比例的方案

問題描述想問一下，廚房降低半成品的使用比例的方案？可以舉例說明嗎？

網友回答

最佳答案這個廚房用品肯定是要降低半成品使用了，這樣對品質才有保證啊，網上應該會有實例的。廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積澱和巨大的投入，必須有細緻的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現統一標準、規格、程式，提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、品質、提高服務速度。本文就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準: 理順生產線流程廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪三個方面： 1.原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、乾貨漲發等。 2.用料配製可分為：熱菜配製、冷菜配製。 3.菜肴烹調可分為；熱菜製作、冷菜製作、打荷製作、麵點製作。建立生產標準 建立標準就是對生產品質、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品品質的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。 1.加工標準，制定對原料用料的數量、品質標準、漲透的程度等。制定出《原料淨標準》、《刀工處理標準》、《乾貨漲發標準》。 2.配製標準，制定對菜肴製作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配製。 3.烹調標準，對加工、配製好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.標準菜肴，制定統一標準，統一製作程式，統一器材規格和裝盤形式，標明品質要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。 制定控制過程 在標準制定後，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證製作過程中菜肴優質達標。 1.加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的淨料計畫單組織採購，實施加工達到控制數量的目的。加工出淨率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的淨料交給發貨員驗收，提出淨料與邊角料的比例，登記入帳後發放到各位使用者。加工品質的控制，加工的品質直接關係到菜肴的色、香、味、形。因此，採購、驗收要嚴格按品質標準，控制原料品質。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理後另作別用。2.配製過程的控制。配製程序控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重複、遺漏、錯配、多配，是保證品質的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配製，並由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的品質。 3.烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴品質的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規範、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規範操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和品質。

2015年11月13日 00:00

半成品使用PE自封袋也夠用了，如果是成品的話，最好使用真空蒸煮袋，阻隔氧氣與濕氣，減少食物腐蝕。

2015年11月13日 00:00

各個廚房不同，師傅擅長的也不同，有的師傅就擅長從頭到尾的加工，有的則比較喜歡用半成品來再加工;還有用餐的人員也不盡相同，所有這些，都是要根據自己的實際情況來定的。最主要的就是你要知道，哪些半成品是可以不用買，自己的廚房裡可以做出來的，哪些因為受到水啊，產地啊等等的限制，廚房裡是肯定做不出來或者說做不到那種程度的。

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